På procentjakt i korven

För ungefär tio år sedan lanserades det en yoghurt med 0,05 procent fett och det där procenttalet täckte halva sidan på paketet. Det var tydligt att den låga fetthalten var det viktigaste skälet att välja just den yoghurten.

I dag är det många som jagar högsta möjliga köttprocent i korven och de stora tillverkarna hänger på och skriver ut procenttalet med stor stil på förpackningarna. Reglerna från Livsmedelsverket säger att konsumenten ska upplysas om hur stor andel av korven som består av kött och det finns till och med korv som ståtar med mer än 100 procent kött. Vilken tur att jag inte är mattelärare på mellanstadiet och ska förklara det där, tänker jag, men det är inte så svårt eftersom en del av köttet kan vara torkat. Det kan ha gått åt 110 gram färskt kött för att tillverka 100 gram korv och då står det 110 procent i innehållsdeklarationen.

Jag slår upp min gamla Cajsa Warg och ser att 1700-talets korvrecept  förutom kött, fläsk och inälvor även innehöll korngryn eller rivet bröd,  lök, mjölk och ibland ägg.

Jag tycker att det är utmärkt att köttinnehållet ska märkas ut på förpackningen och längtar inte tillbaka till den tiden, dvs före 2003, när korvens namn garanterade ett visst köttinnehåll. För att få kallas för wienerkorv krävdes det till exempel 45 gram kött per 100 gram vara. Men jag kan tycka att man gör det för lätt för sig om man utgår ifrån att den bästa och godaste korven är den med högsta kötthalten. Jag slår upp min gamla Cajsa Warg och ser att 1700-talets korvrecept förutom kött, fläsk och inälvor även innehöll korngryn eller rivet bröd, lök, mjölk och ibland ägg. Det är ungefär samma ingredienser som jag drygar ut köttfärsen med när jag gör köttbullar, ja förutom korngrynen då. Skälet till att mina köttbullar inte består av 100 procent kött är att jag tycker att de blir godare och mjukare med ströbröd, mjölk och en äggula i smeten.

Köttinnehållet säger förstås mycket om korvens kvalitet och en hög procent motiverar ett högre pris. Billiga hotdogs med bara en tredjedel kött i köper jag aldrig. Samtidigt säger den höga kötthalten inte särskilt mycket om vilken konsistens och smak som korven har. Om man tror att det är så enkelt, att högsta kötthalt alltid vinner, så tycker jag att man underkänner en hel yrkeskår av kunniga charkuterister.

Anna Sjögren, gästbloggare hos Svenskt Kött