Nya detaljer på styckningsscheman från Svenskt kött - här är hela listan

På Svenskt kötts uppdaterade styckningsscheman för nöt, gris och lamm finns sammanlagt 35 nya detaljer. En nyhet är att inälvor, ben och fett har lagts till. Bilder på de nya detaljerna finns på Svenskt kötts webbplats svensktkott.se/press/pressbilder. 

På Svenskt kötts webbplats finns även samtliga styckningsdetaljer samlade, uppdelade per djurslag. 

NÖT

Bringa med ben

Bringan har en kraftig struktur och det innehåller även stråk av fett och bindväv. Det är ett smakrikt kött som är utmärkt i grytor och andra långkok. Låt bindväv och fett sitta kvar eftersom det bidrar med smak och gör att köttet blir mört. Köttet ska tillagas så länge att det i princip faller isär. Bringa med ben är utmärkt att sjuda i gryta (grytsteka) på spisen eller i ugnen tills köttet lossar från benet. Bringa kan även grillas, det är en utmaning eftersom det kräver lång tid över låg värme. Bringa med ben kan även rimmas och serveras kokt med klassiska tillbehör som potatis och pepparrotssås eller rotmos.

Revbensstek – short ribs

Revbensstek är revben från nöt som kommer från den mellersta delen av revbenen: nr 6-8 av de 13 revbenen. Revbensstek kan styckas på lite olika sätt: på engelskt vis (English style) är köttet skuret parallellt med revbenen och det är ett ben i varje bit. Alternativet är flankstyckning (flanken style) som betyder att köttet sågas i bitar, tvärs över revbenen och i varje bit är det flera korta revbensbitar med rejält med kött runt om.
Revbensstek är utmärkt att grilla, köttet är marmorerat och mycket smakrikt. Det kan också brässeras, långkokas och ingå i en klassisk fransk pot-au-feu. Benen ska vara kvar under tillagningen, det ger mustigare smak. Skär inte bort bindväven, den omvandlas till gelatin under längre tids tillagning och gör att köttet blir mjukt och mört.

Bringspets (brisket)

Bringspets är den främre delen på bringan. Den har ett mörkt och smakrikt kött med kraftiga muskeltrådar. Bringspetsen lämpar sig utmärkt för långkok, köttet blir så mjukt att det går att dela med sked och kvar i grytan får man en mustig buljong.  Köttet kan även marineras före tillagningen.

Mellangärde (skirt steak)

Heter skirt steak på engelska och är en tunn muskel nedanför revbenen. Mellangärdet omges av en tunn hinna som ska avlägsnas före tillagningen. Man skiljer mellan yttre bringfästet (outside skirt) och inre bringfästet (inside skirt) som är två delar av mellangärdet. Det yttre sitter närmare bringan och den inre övergår i flanksteken. 

Yttre bringfästet (outside skirt)

Köttet är smakrikt med långa muskelfibrer. Den är lämplig att steka eller grilla hel, gärna marinerad först, på samma sätt som flankstek. Den kan också tillagas under längre tid på lägre värme, i gryta eller ugn, för att bli mjukare. Vid bräsering i gryta kan man först rulla ihop den och fylla med exempelvis hackade örter och lök. När man skär upp yttre bringfästet är det viktigt att skära tvärs över muskelfibrerna, om man skär längs med fibrerna istället så blir det betydligt mer tuggmotstånd. 

Enkelbiff med ben

En hel biffstock består av tre detaljer: biffraden, filén och rostbiffen. Enkelbiff med ben är en biffstock med ben där man skurit bort filé och rostbiff.

Entrecôte med ben

Entrecote med ben är en saftig detalj som tillagas hel i ugnen eller på låg värme på grillen. På engelska heter den prime rib och där serveras den helstekt på traditionellt sätt med Yorkshire pudding.  Köttet kan stekas helt med benen kvar, man kan även skära loss köttet från benen, krydda och bryna köttet runt om i en stekpanna och sedan binda fast det på benen med steksnöre innan man sätter in det i ugnen. På det sättet fördelas ugnsvärmen jämnare i köttet samtidigt som benen ger smak under tillagningen. Kolla innertemperaturen med en digitaltermometer och avbryt tillagningen vid rätt temperatur Oavsett på vilket sätt man tillagar köttet (helstekt med ben eller genom att skära bort benen först och binda ihop dem med köttet) så avlägsnar man benen före serveringen.

Entrecôte med ben, skivad

Entre côtes är franska och betyder mellan revbenen. Det är ett smakrikt och mört kött med insprängt fett som gör att slutresultatet blir saftigt. En skiva hel entrecôte med ben tillagas bäst i stekpanna eller på grillen. Skivan är tjock och därför är det en fördel om den är rumsvarm innan tillagningen, då får den en jämnare rosa färg. Med kylskåpskallt kött riskerar man att det yttersta skiktet av entrecôten blir överstekt innan kärnan har fått rätt temperatur. Bäst resultat får man om man först bryner köttet i stekpannan, så att det får en gyllenbrun yta, och sedan fortsätter tillagningen i ugnen tills det har fått önskad innertemperatur.

Bogbladsplatta

Bogbladsplattan är en platt detalj som sitter på undersidan av bogbladet. Den är en mör och smakrik detalj. Den kan skäras i bitar och användas i grytor och soppor. Den kan även stekas som den är, men inte överstekas för då blir den seg.

Liten bogstek (shoulder tender)

En styckningsdetalj som sitter ihop med skulderbladet och har nära till bogbladsplattan. Den är vanligare i USA där den kallas för shoulder tender. Det är en av de möraste musklerna på djuret. Den är ungefär lika stor som en fläskfilé och tillagas hel eller i skivor, som filé. Den är omgiven av en tunn silverhinna som ska skäras bort före tillagningen eftersom den drar ihop sig av värmen i stekpannan. 

Skomakarbit

Skomakarbiten är den bakre delen av ryggbiffen. Genom skomakarbiten löper en sena som man behöver skära bort för att det färdigstekta köttet ska bli mjukare. Börja med att skära bort köttet som finns på senans ovansida och därefter själva senan. Skomakarbiten är lika mör och välsmakande som ryggbiffen och man kan skära den i skivor och steka eller grilla på samma sätt som ryggbiff men skivorna blir mindre när senan är borttagen. Därför kan man istället skära skomakarbiten i strimlor till en fin biff stroganoff eller i kuber som man trär upp på grillspett eller doppar i en fondue-gryta.

Lårben

De kraftiga lårbenen kallas för märgben när de sågats i kortare bitar. De bidrar med mustig smak i en buljong, soppa eller gryta. När långkoket är klart fiskar man upp benen och gröper ur märgen som man kan smula eller finhacka och strö på en bit rostat bröd eller servera ljummen till köttet. Märgbenen kan även rostas i ugnen. Historiskt sett har människan alltid tagit vara på märgen som har en fetthalt på cirka 85 procent.  Märgpudding är en gammal svensk efterrätt som bland annat återfinns i Cajsa Wargs kokbok från mitten av 1700-talet: här blandar man finhackad märg med vetebröd, mjölk, ägg, kardemumma och muskotblomma och bakar puddingen i vattenbad.  I en klassisk risotto Milanese ska det vara finhackad, rostad eller kokt märg som får fräsa med den finhackade löken och riset innan buljongen tillsätts. 
Det är riskfritt att använda märgben från fram- och bakben från nöt, märgben från ryggbenet får däremot inte saluföras med tanke på galna kosjukan.

Små bitar av lårben: märgben/koppar

Lårben som är sågade i bitar som bara är ett par centimeter höga kallas ibland för koppar. De ger mustig smak i en soppa, gryta eller buljong. De kan även användas som koppar som man fyller med finhackad, kryddad märg eller märgsmör. Efter att man har tagit ut märgen så kokas benen för att de ska bli rena. Märgsmör är finhackad märg som man låter smälta med smör och kryddor i en kastrull, blandningen får kallna, när den stelnat vispas den fluffig.

Talg

Talg är fett från nöt. Det har en mild smak och kan med fördel användas som stekfett. Eftersom talg har en hög andel mättat fett tål det höga temperaturer i stekpannan. För att kunna använda talgen till stekning behöver man först smälta det.  Skär först bort eventuell bindväv eller strimmor av kött som kan finnas kvar på fettet, skär det därefter tärningar som får smälta i en tjockbottnad gryta på svag värme eller i hett vattenbad. Sila det varma, flytande fettet genom en metallsil och förvara det i väl rengjorda glasburkar med lock i kylskåp. Man kan även smälta det tärnade fettet i en gryta i ugnen på svag värme (100˚ C).

Njurfett

Njurfett är fett som omger njurarna. Det har hårdare konsistens än talg. Njurfett är en självskriven ingrediens i klassisk engelsk julkaka, Christmas pudding, som enligt traditionen ska bakas i slutet på november och sedan mogna fram till jul. Njurfett ingår även i pajskalet som omger den brittiska klassikern ”steak and kidney pudding”, här bidrar det till att pajskalet blir frasigt och fint. Vissa äldre recept på chili con carne från Texas börjar med att man ska fräsa malt njurfett i grytan och sedan fortsätta med köttfärs, chilipeppar, kryddor och vatten. Innan man använder njurfettet ska man skära bort allt som inte är rent fett.

Tunga

Tunga har ett kompakt och mört kött. Kokt tunga är en del av den svenska husmanskosten, gärna serverad varm med kokt potatis eller potatismos och en vit sås som är smaksatt med senap eller pepparrot. Efter kokningen, när tungan fortfarande är varm, drar man bort skinnet. Kall, kokt tunga i tunna skivor är utmärkt som smörgåspålägg eller i strimlor till en sallad eller pastarätt. I svenska kokböcker från första hälften av 1900-talet rekommenderas även att man griljerar kokt nöttunga på samma sätt som julskinka.

Lever

Lever från yngre nöt är att föredra eftersom den har en mjukare konsistens och därför är utmärkt att skära i skivor och steka i panna eller lägga på grillen. Den kan även helstekas i ugn eller användas i leverpastej.

Nötlever innehåller cirka 9 mg järn per 100 gram. Det är ungefär fyra gånger mer än magert kött från nöt, till exempel ryggbiff.

Hjärta

Hjärtat från nöt har en djup smak av nötkött. Ett hjärta väger ungefär två kilo och köttet är mört och fintrådigt. Hjärtat kan skäras i små kuber eller strimlor till en gryta eller soppa. Man kan även dela det i två delar, bryna delarna och låta dem småputtra tillsammans med lök, krossade tomater och örtkryddor under lock i cirka 45 minuter. Hjärtat kan även varmrökas och serveras i tunna skivor på en buffé eller som smörgåspålägg.

LAMM

Nacke benfri

Övre delen av lammsadeln kallas för hals eller nacke som oftast säljs med benen kvar. Det benfria köttet är lämpligt att skära i grytbitar som får bli en del av en mustig, långkokt lammgryta. I England är benfri nacke en vanligare styckningsdetalj än i Sverige, de långsmala bitarna kallas för ”neck of lamb fillet”.

Bog benfri

Lammbogen kommer från framdelen. Här arbetar musklerna hårt och det ger en kraftigare struktur på köttet samt stråk av bindväv och fett. Benfri lammbog har ofta ett tunt fettlager ytterst. Köttet kan skäras i bitar och ingå i mustiga grytor, tärnad bog är en given ingrediens i dillkött och lammfrikassé . Benfri bog kan även tillagas som lammstek. Det blir en lite mindre stek som man först knyter ihop med steksnöre, man kan passa på att fylla den först med exempelvis finhackad vitlök och färska örter. Den kan stekas i ugn som en lammstek, man kan även bräsera den (sjuda i lite vätska i gryta med lock)på låg värme i ugn eller på spisen.

Rostbiff med kappa

Lammrostbiffen är den översta delen av lammsteken. Det är en mör och smakrik detalj som passar bra att helsteka i panna eller på grillen. På en rostbiff med kappa sitter det en fettkappa ytterst. När köttet ska brynas lägger man den feta sidan ner mot den heta stekpannan, fettet bidrar till att bevara saftigheten i köttet. Mät innertemperaturen med en digitaltermometer och avbryt stekningen vid önskad temperatur.

Trippelstek

Trippelstek är en detalj som består av delar av ytterlåret, fransyskan och rullen. Det är ett mört och smakrikt kött som tillagas som en liten stek i ugn eller i gryta. Trippelsteken är ungefär hälften så stor som steken och väger cirka 700 gram, den är benfri och man kan binda upp den med steksnöre innan den tillagas i ugn eller gryta.

Bräss

Bräss är en körtel som sitter bakom bröstbenet på unga djur. Bräss från ett lamm väger cirka 150 g, det är ungefär hälften så mycket som bräss från en kalv. Bräss har en finstämd, mjölkig smak och mjuk konsistens. Genom att knapersteka den får man en krispig yta som utgör en fin kontrast till den mjuka brässen. Vissa recept föreslår att man ska panera brässen före stekningen för att få en extra krispig yta men den kan även stekas utan panering. Före tillagningen ska man skölja brässen ordentligt i kallt vatten för att få bort eventuella rester av blod, därefter plockar man bort hinnorna som omger den. En del föredrar att koka brässen hastigt innan den ska stekas, men den kan även stekas utan föregående kokning.

Njure

De bönformade små lammnjurarna är en delikatess. Klyv dem på längden, skär eller klipp ut fettet i mitten och stek dem på hög värme i ett par minuter. Om temperaturen i pannan är för låg så tappar njurarna vätska och blir kokta istället för stekta. Lammnjure passar även att grilla. Bra smakkamrater till lammnjuren är till exempel rödvin, madeira, lök, bacon och senap.

Tunga

Tunga av lamm har en ren, köttig smak och finfibrig konsistens. Den kan tillagas på samma sätt som tunga från nöt och gris men behöver kortare tillagningstid på grund av sin mindre storlek. Skölj tungan och koka den i saltat vatten.  Efter kokningen, när tungan fortfarande är varm, drar man av skinnet. Servera den nykokt med exempelvis bulgur eller linser som smaksätts med citron och persilja. Man kan även låta tunga kallna och skära den i tunna skivor till smörgåspålägg eller som ingrediens i en sallad eller pastarätt.

Talg

Fett från lamm och nöt kallas för talg, till skillnad från späck eller ister som kommer från gris. Det är ett utmärkt stekfett eftersom det tål hög värme.

För att kunna använda talgen till stekning behöver man smälta det.  Skär först bort eventuell bindväv eller strimmor av kött som kan finnas kvar på fettet, skär det därefter i centimeterstora kuber som får smälta i en tjockbottnad gryta på svag värme eller i vattenbad. Sila det varma, flytande fettet genom en metallsil och förvara det i väl rengjorda glasburkar med lock i kylskåp. Man kan även smälta det tärnade fettet i en gryta i ugnen på svag värme (100˚ C).

Lever

Lever från unga lamm är en delikatess och fullt jämförbar med fin kalvlever och kan tillagas på samma sätt, till exempel skäras i skivor och stekas och serveras med kapris och bacon. Lammlever är även utmärkt att steka hel i ugn eller på grillen och kan användas i leverpastej.

GRIS

Sekreto

En centimetertjock platta från grisens hals, framför bogen. Secreto betyder hemlighet på spanska. I Spanien kallas den oftast för Secreto Ibérico (Ibérico betyder att den kommer från den iberiska halvön, det är även namnet på en speciell grisras). Köttet är rikt marmorerat och i Spanien grillar man det helst, antingen på en vanlig grill eller i grillpanna. Den höga temperaturen gör att en del av fettet på ytan smälter och ger det möra och saftiga köttet en läckert krispig yta. 
I Spanska styckningsscheman hittar man ibland en detalj till som kallas för ”secreto” eller ”cruceta”. Den sitter bakom framläggen.

Pluma

Pluma betyder fjäder på spanska. Det är en fjäderformad detalj som sitter som ett lock ovanpå karrén och går in i kotlettraden. Den är utmärkt att grilla eller steka hel, den platta köttbiten krymper ihop till en kompakt filé vid tillagningen och resultatet blir saftigt och mört. I det spanska köket är pluma en uppskattad delikatess.

Racks

Racks är grisens svar på lammracks, en kotlettrad där en längre bit av revbenen har lämnats kvar. Kotlettraden med de extra långa revbenen kan stekas hel i ugnen. Den kan även skivas och stekas som enskilda kotletter i stekpanna och är utmärkta att grilla. Vid grillning kan man linda aluminiumfolie runt revbenen för att de inte ska bli svartbrända.

Njure

Njure från gris är en delikatess som är utmärkt i grytor eller stekt, serverad i en sky eller sås som är smaksatt med cognac eller madeira. Stek njuren på hög värme i en stekpanna, om värmen är för svag så avger den vätska och blir kokt istället för stekt.

Lever

Grislever har en mustig smak och används ofta i leverpastej, korvkaka och leverkorv.  Den kan även skäras i strimlor, brynas och bli grunden till en mustig levergryta.

Tunga

Tungan är lämplig att först rimma och sedan koka. Kokt tunga kan man servera på samma sätt som rimmad fläsklägg tillsammans med rotmos eller kokt potatis och pepparrotsås.  Efter kokningen, när tungan fortfarande är varm, drar man av skinnet. Man kan även låta den kallna och skära i tunna skivor till smörgåspålägg eller som ingrediens i en sallad eller pastarätt.

Späck

Späck eller ister är grisens fett. Det lösare och mindre fasta fettet kring inälvorna kallas för ister. Skär fettet i centimeterstora tärningar och låt det smälta över svag värme, sila och låt stelna. Därefter kan det användas som stekfett, på brödet, i pastejer, patéer och istället för smör i pajdeg och skorpor.

Med tunna remsor av späck kan man linda in magra detaljer av kött eller fågel vid tillagningen för att köttets saftighet ska bevaras bättre. Späck kan även saltas in, kryddas, marineras, torkas eller rökas. Lardo di Colonnata är späck från Italien som lagrats och fått smak av kryddor som kanel och nejlikor.  Späck är även en viktig ingrediens i många korvar.

Hjärta