En svensk gris är inte längre bara en gris

Sveriges grisbönder satsar stort – och brett – för att ta tillbaka marknadsandelar från importen. Olika smaker, fetthalt, storlek, och inte minst fler styckningsdetaljer ska göra grisköttet mer attraktivt och tillgängligt.

Svenska grisvanor innehåller sedan länge julskinka, fläskkotlett, fläskfilé och den förhånade flintasteken som många nu verkar vilja glömma. Men resten då? 10 april bjöd Svenskt Kött in kockar, styckare, bönder och matskribenter till Atelier Food för att ta sig an hela grisen utifrån nya infallsvinklar.

Kunnig styckning ger mer prisvärda bitar

Krögaren Fredrik Eriksson började med att konstatera att det nu är 5–6 år sedan Fergus Henderson på restaurangen St John i London släppte sin bok Nose to Tail och att man sedan dess pratat mycket om att ta vara på hela djuret.
I den andan visade han grisköttsdetaljer tillsammans med styckmästaren på Svenskt Butikskött, och underströk hur kunnig styckning ger många fina och mer prisvärda bitar att använda i köket.
– Griskind är ju numera en uppskattad detalj på restaurangerna, men det kan vara dags att gå vidare och utforska nya delar, menade Fredrik och visade bland annat upp gris-racks (grisens svar på lamm-racks) och den fina lilla bit av grisen som han gillar att göra saltrulle på.En del nyare styckdetaljer, som den så kallade pingvinklubban från läggen, kostar mer arbete att stycka fram, men kan löna sig ändå, eftersom det är billigare än filé men kan bli minst lika gott. Fredrik menade också att det än så länge ganska sällan serveras fläsk till förrätt, och att väl tillagat griskött kan smaka nästan som kyckling eller kalv.

Ansöker om att bli tävlingsråvara

Svenskt Kött och kockarna i Svenska Bocuse d’Or Akademien och Gastronomi Sverige ansöker nu om att svenskt griskött ska bli officiell tävlingsråvara i den prestigefyllda Bocuse d’Or 2014. För att stötta detta har projektet Gris by Sweden, som lyfter det svenska kvalitetsköttet, bildats. Man menar att svenskt griskött är en sällsynt gastronomisk upplevelse utanför Sveriges gränser och påpekar att det inte ens i Sverige finns något överflöd – uppfödningen omfattar knappt tre miljoner djur om året. Som en jämförelse har Frankrike 25 miljoner, Danmark 20 miljoner och Tyskland 56 miljoner djur.

Större marknad – mindre marknadsandel

Margareta Åberg, verksamhetsledare för Sveriges grisföretagare och före detta grisbonde gav en bister redovisning av läget för den svenska grisen.
– Efter EU-inträdet har vi förlorat marknadsandelar på 20–30 procent, och det är illa eftersom marknaden samtidigt har vuxit.
I sin roll som verksamhetsledare för Sveriges grisföretagare och ansvarig för grisfrågor på LRF, kan hon se hur konkurrensen snedvridits:
– Våra bönder följer lagar som bönderna i EU kan strunta i. Våra suggor är inte fixerade i sina boxar och kan bättre följa sitt bobyggnadsbeteende. Grisarna har mer strö på golven, får minst antibiotika i hela EU, och får inte sin knorr kuperad. Att klippa av knorren på grisar för att de biter varandra är som att skära av armen när man har eksem – man tar bort symptomen, men löser inte problemen som beror på vantrivsel och dåligt skötsel. Vi ska vara stolta över knorren och vår strängare djurlagstiftning.

Djurens villkor måste få kosta

Ur ett internationellt perspektiv är också förekomsten av resistent MRSA-bakterien hos grisar i Sverige mycket låg. Och djurens bättre villkor måste få kosta.
– Om man bara jagar pris kommer vi inte att ha något svenskt griskött att bjuda barn och barnbarn på, menar Margareta Åberg.Som exempel på ett smakrikt och saftigt griskött av hög kvalitet lyftes Unggrisen från Havor Lantbruk i Havdhem på Gotland. Gården är ett familjejordbruk där släktgården gått i arv från far till son i elva generationer. På lantbrukets 130 hektar odlas ärtor, korn, vete och rågvete till grisarna.

Ny strategi att lyfta ett större utbud

Den svenska grisproduktionen har sedan år 2000 minskat med 66 procent, och importköttet står idag för nära 40 procent av vår konsumtion. En ny strategi för att lyfta värdet med det svenska kvalitetsköttet är att erbjuda ett mycket större utbud av styckdetaljer och ett bredare urval av gris. Enligt undersökningar vill 5 av 10 testa nya typer av griskött och nästan lika många vill lära sig laga mat från delar de inte känner till. Nya satsningar är till exempel Guldgris och Rapsgris, till den första har man satsat medvetet på avel av Duroc-grisar, till den andra på foder med raps. Spjutspetsprojektet Exceptionell råvara som startats av svenska toppkockar och LRF i samarbete med ambitiösa uppfödare har visat att det är just variation som efterfrågas – allt från tunga grisar till unga grisar.

Grisens historia speglar samhällsutvecklingen

– Grisen liknar människan – den är glupsk, rastlös och formbar, menade kocken, matskribenten och kokboksförfattaren Jens Linder, som bjöd på en historisk resa i grisens och människans fotspår.
– Att den levt nära människan och utvecklats tillsammans med oss gör att grisens historia på många sätt speglar samhällsutvecklingen: från vild och bångstyrig i forntiden och tam och varierad som sambo med människan under bondesamhället till anonym och osynlig under industrialismen, berättade Jens och påpekade att den variationsrikedom av fläsk och griskött som nu kan erbjudas ger en bild av vårt mångfacetterade samhälle idag – där det finns både stor valfrihet och stor prissegregation.Som ett bevis på hur varierad en grisköttsmeny kan vara hade kockarna Stefan Eriksson på Atelier Food, Fredrik Eriksson från Långbro Värdshus, Liu Qingyun från kinesiska restaurangen Ni Hao och Jens Linder lagat fyra tolkningar av svensk gris: hällstekt Linderödsgris, buljong med rilette av Unggris, ölbrässerad fläskkarré Beijing av Guldgris och engelsk porkpie av Rapsgris.

Anna Lind Lewin, Matlandet 365 goda nyheter

Exceptionell Råvara:
http://matlandet.se/365/exceptionella-grisar-och-honor-under-utveckling/

Projektet Gris by Sweden:
http://www.grisbysweden.com